Higiene e segurança alimentar

Como é garantida a segurança alimentar das refeições?

As refeições são confecionadas de modo a garantir o cumprimento de todos os pré-requisitos obrigatórios e previstos no Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril e no Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de janeiro.

Todos os refeitórios têm implementado o sistema HACCP que visa a análise dos riscos e controlo dos pontos críticos, no que respeita à segurança alimentar. Inerentemente são cumpridos os pré-requisitos para a sua implementação nomeadamente ao nível:

Instalações, equipamentos, utensílios e superfícies em contacto com os géneros alimentícios

  • Permitem uma adequada manutenção e limpeza, sendo constituídos por materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos.

Seleção de fornecedores

  • Tendo em conta variados fatores, designadamente o controlo de matéria-prima, mediado por análises microbiológicas periódicas e registos que permitam verificar o cumprimento de requisitos como temperatura e características organoléticas.

Planos de Higienização

  • Contemplando equipamentos e instalações a higienizar, ações a desenvolver e respetivos produtos, método (limpeza e desinfeção), periodicidade, responsável e registo de higienização. As fichas técnicas dos produtos encontram-se igualmente na unidade. 

Controlo de Pragas

  • A cada interrupção letiva são realizadas campanhas de desinfestação de forma a controlar pragas.

Abastecimento de Água

  • Controlo de qualidade de águas fornecidas garantido pela rede pública de abastecimento.

Gestão de Resíduos 

  • A empresa procede à recolha do óleo alimentar usado.

Saúde

  • As funcionárias são consideradas aptas pela Medicina do Trabalho, a comprovar pela existência das fichas de aptidão médica.

Formação

  • Anualmente são promovidas ações de formação abordando as temáticas de higiene, segurança alimentar, HACCP, nutrição infantil. A formação 'on the Job' é assegurada pelos técnicos da Câmara Municipal de Sintra e da empresa aquando das auditorias às unidades.

Boas Práticas de Fabrico

  • Higiene Pessoal (proibição de adornos, politica de lavagem de mãos, fardamento limpo e adequado)
  • Receção de matérias-primas (verificação das características organoléticas, estado da embalagem, condições de transporte, rotulagem e prazos de validade, guia de rastreabilidade)
  • Acondicionamento da matéria-prima e rotulagem (descartonamento dos produtos, FEFO (first end first out), manutenção de rótulos e colocação da data de abertura nos produtos encetados)
  • Descongelações (descongelação lenta, em refrigeração, em tabuleiros adequados a este fim. Na impossibilidade de capacidade de frio o produto descongela na zona mais fresca da unidade, em tempo nunca superior a 16H)
  • Desinfeções de fruta e vegetais (todos os alimentos para consumo em cru são lavados e desinfetados mediante a utilização de pastilhas de desinfeção)
  • Utilização de óleos de fritura (para além do controlo de temperatura, o óleo de fritura não é reutilizável, independentemente da sua saturação) 
  • Luvas e máscaras (preconiza-se a utilização de luvas e máscaras nos procedimentos de corte e desfia de produtos confecionados, corte de pão, empratamento de sobremesas e manipulação de fruta e vegetais desinfetados)
  • Contaminações cruzadas (separação dos produtos crus e confecionados, desfasamento dos procedimentos de preparação, confeção e lavagem de loiça).

Rastreabilidade

  • Procede-se à retenção da guia de rastreabilidade (fornecida aquando a entrega de matéria-prima) por um período de 3 meses, retenção dos rótulos dos produtos utilizados e recolha de amostras e sua manutenção por 72H. 

Diariamente como se faz?

O Registo Diário do plano HACCP é obrigatório. Nesse registo são monitorizados os procedimentos de receção, temperaturas dos equipamentos de frio, descongelação e preparação, desinfeção de saladas e fruta, controlo de óleos alimentares, temperatura de confeção e temperatura de empratamento.

Os refeitórios são inspecionados?

Mensalmente cada unidade é sujeita a auditorias (inspeção) higio-sanitárias, de modo a verificar-se o cumprimento das normas estabelecidas, realizadas por responsáveis técnicos do Município de Sintra e da empresa responsável pelo fornecimento das refeições.